Tonno rosso, il mare del Cilento è uno dei più ricchi della specie

«Se il tonno si taglia con un grissino, è una schifezza», sentenzia con un sorriso Alfonso Pappalardo facendo il verso a una nota pubblicità. Il peschereccio rolla sulle acque smeraldine di Marina di Camerota, accanto alle gabbie colme di Thunnus thynnus che ornerà in forma di sushi e sashimi molte tavole giapponesi, ma che non raggiungerà quasi mai quelle italiane.

Loro, i nipponici, adoranno il tonno rosso, e lo pagano bene. Le industrie nostrane, invece, preferiscono nella maggior parte dei casi rifornirsi di quello a pinna gialla, più economico ma di peggior qualità. E però, se sarete fortunati, nel vostro viaggio in quella terra ricca e poliedrica che è il Cilento, potrete assaggiarlo anche voi, magari appena sbollentato e condito con un filo di extravergine cilentano, uno dei migliori olii della Penisola.

«Ogni anno l'Iccat, organizzazione internazionale per la conservazione del tonno rosso, stabilisce la quota del pescato, che per il Mediterraneo e l'Atlantico è attualmente di 28mila tonnellate e il peso minimo per ogni esemplare, oggi 30 chili - spiega Pappalardo, che è vicepresidente del Consorzio operatori del tonno del Mediterraneo presieduto da Giovanni Ferrigno - Di anno in anno la quota scende, per proteggere la specie. Nel 2009 sarà di 27 mila tonnellate, nel 2010 di 25 mila. Inoltre la pesca è vietata dal primo luglio al 31 dicembre».

Purtroppo (per noi) ad aggiudicarsi la stragrande maggioranza dei tonni rossi, ricchissimi di omega 3 e perciò un toccasana per chi ha problemi di colesterolo, e molto più saporiti degli altri, sono i nipponici, che ne vanno ghiotti e lo mangiano crudo. «Noi siamo gli unici esempi di pescatori-allevatori al mondo. Lo mettiamo nelle gabbie al largo di Camerota, lo nutriamo con sardine, calamari e aringhe e poi, ad ottobre, lo vendiamo ai giapponesi a circa 14 euro al chilogrammo - continua Pappalardo, il cui Consorzio gestisce 12 barche e l'80% della quota nazionale - Da quando abbiamo iniziato, nel 2005, offerte da società italiane non ne abbiamo avute e poi da noi manca questa cultura gastronomica e si preferisce spendere di più per il pesce spada o ci si accontenta del tonno a pinna gialla pescato prevalentemente nel Pacifico. Se ci fosse una richiesta interna seria, lo venderemmo a giugno a prezzi più bassi di quelli praticati ai giapponesi, perché risparmieremmo in mangime e altre spese di allevamento. Il nostro tentativo è, quindi, di proporlo al mercato italiano ed europeo, i prezzi si abbasserebbero e gli italiani potrebbero gustare un tonno che non ha rivali per quanto riguarda il sapore».

Il «re» dei tonni, comunque, non è l'unica risorsa gastronomica del Cilento. Qui, nel dopoguerra, si stabilì il medico americano Ancel Keys, che scoprì il nesso fra regime alimentare e patologie cardiovascolari. E oggi Pioppi, nel territorio di Pollica, ospita il Museo della Dieta Mediterranea. Amministrata dal sindaco Angelo Vassallo, che ha scelto di privilegiare se possibile visitatori «qualificati» rispetto a un'invasione turistica massiccia, la zona di Pollica è sede di due presidi di Slow Food: le alici di menaica, chiamate così per la rete usata che lascia sfuggire gli esemplari più piccoli, e il cacioricotta di capra cilentana, antiossidante, a basso contenuto di colesterolo e impreziosito dall'aroma delle piante della macchia mediterranea mangiate dagli ovini. Maurizio Gallo