MOZZARELLA PRODOTTO DAI TANTI SIMBOLI INVENTATO DA SAN ALDEMARO

TRA RITI E MESSAGGI DAL MACROCOSMO AL MICROCOSMO

Antonio Farina, caseario a Capodrise (CE), promotore della fondazione e socio dell’Associazione Casari della Campania, definito “casarosofo”, poiché dà al suo lavoro una particolare visione “filosofica”, ha scritto un testo dal titolo “Mozzastero_ Sculture di latte”. In occasione dell’iniziativa “Le strade della mozzarella” che si tiene a Paestum nei giorni 6_7_8 maggio, in primavera inoltrata, che sembra una Festa del rinnovamento, non possiamo non parlarne, avvolgendo di magica atmosfera questo prodotto anche del territorio cilentano.

Entrando nel suo discorso di ricerca di significati reconditi nelle parole, di misterioso filo conduttore tra le cose e d’importanza di vivere l’armonia con la Natura,con l’Agricoltura, non possiamo non notare come il suo cognome, farina, sembri un segno di predestinazione al suo interesse.

Il breve testo affascina soprattutto per l’impegno e l’amore che mette nel suo lavoro, dall’origine misteriosa per la sacralità in cui avvolge il suo bianco prodotto.

Il mistero della mozzarella e degli altri prodotti di pasta filata, fiordilatte, caciocavallo, provolone, già nasce dalla cura del “pastore” al pascolo degli animali che dovranno dare il latte per la loro produzione. Pastore, non a caso, è termine adoperato per indicare persone sagge, uomini di guida. In un pascolo a contatto con la Natura, in serenità e salute già è il primo passo per la produzione di buon latte. Sarà trasformato in sostanza solida avvalendosi della temperatura del corpo umano, cioè circa 37°, nella cagliata. Il latte è collegato al mistero della Via Lattea, formata, secondo il Mito, dallo spruzzo della divina mammella di Hera. Alimento che quindi unisce la terra al cielo, fu caro al Benedettino San Aldemaro, che lo raccolse e lavorò e fece lavorare i Benedettini per formare questi prodotti che distribuiva anche durante le processioni. Fu il primo a realizzare i formaggi a pasta filata, nella sua regola che unisce lavoro e preghiera. Consapevole della grande cultura astronomica dei Frati Benedettini, Farina, attraverso simboli, ne ritrova segnali in questi manufatti.

La pasta filata non va nelle forme ma viene modellata a mano, vere sculture realizzate artigianalmente, in un’esaltazione del lavoro manuale tipica dei Benedettini!. I monaci nell’azione manuale hanno utilizzato quattro mani, ed in particolare posizionate in modo da formare una croce. Il processo ha un eco alchemico. Aldemaro, frate benedettino, era sfuggito nel 980, con altri monaci, dalla distruzione dell’abbazia di Montecassino e trovò rifugio nel monastero di San Lorenzo a Capua, eretto per volontà della principessa longobarda ALOARA, dove nacquero questi prodotti.

Farina ricorda che il Santo è protettore contro la grandine che distrugge i raccolti, ma dovrebbe essere celebrato anche come protettore dei curatini, ovvero di coloro che curano la pratica casearia a cui Lui diede origine!

Quel particolare colore bianco porcellana del latte di bufala, in contrasto con il nero della pelle delle bufale, dà origine alla pregiata mozzarella di bufala che è sempre ricca di liquido, a differenza del fiordilatte, poiché imita la luna, elemento femminile, che “allatta” come una mamma.

Mozzarella “Mozzata”, come risulta la luna all’occhio umano, in gran parte del suo ciclo

Il nome del caciocavallo è per lui derivante dal carro del Sole, con i cavalli.

Il più grande dei formaggi a pasta filata, il provolone, Farina lo vede collegato all’uovo cosmico, sospeso nell’aria, nella sua conservazione. “Pr_ovolone_ è un “ovolo grande”, nella sua tipica incordatura a meridiani, quasi a contenere una materia che tende a scoppiare! Particolare è anche la fase di lavorazione, la pasta si “stira” per tradizione con due persone, partendo dal centro verso l’estremità, poi si ricongiunge, per diverse volte!

Tutta l’esposizione di Antonio Farina è affascinante e soprattutto richiama alla sacralità di questo lavoro manuale ricco di simboli, a continuare in questo attento procedimento senza del quale non vi è il risultato migliore.

E’ un grande esempio contro ogni dissacrante sofisticazione ed eccessiva tecnologia. Ricordiamo che l’elemento primo, il latte, è simbolo del nutrimento spirituale, della conoscenza suprema e questi prodotti, che da esso derivano, vanno trattati con estrema attenzione e rigore, non dimenticando nemmeno il loro Santo inventore!