La melanzana alla griglia... Spuma di bufala e mandorle tostate

Una ricetta di Felice Lo Basso, chef di UNICO MILANO, 1 Stella Michelin al 20mo piano della WJC Tower.

L’ora di pranzo è la mia sfida.
Voglio regalarvi una pausa unica, dove il concetto di gourmet si sposi con il tempo. Perché la cucina è come l’amore, un connubio di piaceri fugaci e di lunghi momenti per appagare i sensi.
A mezzogiorno non posso che preannunciarvi il gioco dei sensi che, se vorrete, potrete approfondire con più calma a cena. Di giorno o di sera ci sono comunque tre punti fermi: la creatività, la grande materia prima e un panorama straordinario. Tre ingredienti che, a tutte le ore, vi faranno sentire in paradiso. Nel paradiso del gusto.

Ingredienti per 4 persone

1 melanzana
120 gr di aceto balsamico
50 gr di mandorle a fette
125 gr di mozzarella di bufala
80 gr di panna fresca
1 bianco d'uovo
erbe aromatiche miste a piacere

Procedimento

Prendete una melanzana e, dopo averla lavata, con l'aiuto di un coltello incidete nella pelle dei piccoli tagli, quindi cuocete a fuoco lento in padella per una decina di minuti, senza aggiunta di olio o burro e ogni tanto giratela senza farla bruciare.
A questo punto mettete la melanzana in una busta trasparente alimentare che servirà a farla ammorbidire, attendete qualche minuto e iniziate a spellarla. Sciacquate sotto acqua fredda per eliminare i residui di pelle bruciata e fatela asciugare su un panno carta.
Prendete la mozzarella di bufala e frullatela con panna e bianco d'uovo. Setacciate il prodotto e riempite un sifone con 2 cariche di gas.
Tagliate delle fette di melanzana spesse 3 cm e bagnate con l'aceto balsamico come se fosse un pandispagna. La melanzana, essendo spugnosa, assorbirà l'aceto e si insaporirà. Adagiatevi sopra la spuma di bufala, decorate con fette di mandorle tostate precedentemente e delle erbe aromatiche a piacere. Servite il piatto freddo, è un ottimo antipasto vegetariano.

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