Polpo caramellato al vino rosso, paté di piselli, amaranto e cocco

Felice Lo Basso, chef di UNICO MILANO, 1 Stella Michelin al 20mo piano della WJC Tower, propone la ricetta “Polipo caramellato al vino rosso, paté di piselli, amaranto e cocco”.

L’ora di pranzo è la mia sfida.
Voglio regalarvi una pausa unica, dove il concetto di gourmet si sposi con il tempo. Perché la cucina è come l’amore, un connubio di piaceri fugaci e di lunghi momenti per appagare i sensi.
A mezzogiorno non posso che preannunciarvi il gioco dei sensi che, se vorrete, potrete approfondire con più calma a cena. Di giorno o di sera ci sono comunque tre punti fermi: la creatività, la grande materia prima e un panorama straordinario. Tre ingredienti che, a tutte le ore, vi faranno sentire in paradiso. Nel paradiso del gusto.

Ingredienti per 4 persone

1 polpo da 1 kg circa decongelato
400 gr di piselli
1 scalogno
4 gr di agar agar
300 gr di vino rosso Teroldego Rotaliano Doc
300 gr di vino Porto rosso
70 gr di miele
2 bacche di ginepro
1 anice stellato
200 gr di polpa di cocco
150 di panna fresca
10 gr di amaranto soffiato


Procedimento

Mettete a lessare il polpo in acqua salata per circa 50 minuti, quindi lasciarlo nella propria acqua di cottura per almeno 6 ore in modo da renderlo bello morbido.
Nel frattempo, preparate la riduzione di vino unendovi miele e aromi (bacche di ginepro e anice stellato) e lasciando sul fuoco finché non risulterà un quarto del prodotto.
Procedete a preparare anche il paté di piselli. Cuocete in acqua, sale e scalogno i piselli, lasciateli andare per una mezzora, quindi raffreddateli in acqua e ghiaccio in modo da conservarne il colore. Frullate il tutto e setacciate il composto. Pesate 400 gr di prodotto e aggiungete l'agar agar, quindi portate a ebollizione per circa 3 minuti e versate in una placca il composto.
Appena il paté si sarà raffreddato, tagliate a piacere con l'aiuto di un tagliapasta delle forme geometriche che serviranno ad accompagnare il polipo.
A questo procedere con la realizzazione della salsa al cocco. Prendere la purea di cocco non zuccherata, unirla alla panna, un pizzico di sale, quindi frullare il tutto con il minipimer finché il composto non diventa omogeneo.
Per la conclusione del piatto, prendete il polipo e arrostitelo in padella con il vino, in modo da caramellare il tutto, e servite con il patè di piselli, la crema di cocco e un po’ di polvere di amaranto.
A piacere, potete anche decorare il piatto con una salsa al nero di seppia e qualche germoglio di pisello.

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