A Vallo della Lucania il maestro pasticcere Macellaro ha svelato i segreti dei suoi Macarons

E' stato Pietro Macellaro con la sua Pasticceria Agricola Cilentana il protagonista del primo laboratorio d'autunno di StoriediPane. Struttura multifunzionale a Vallo della Lucania - dedicata al food di qualità - che si conferma una location perfetta per gli incontri d'autore con i protagonisti del settore.

Una bella storia, quella di Pietro Macellaro maestro pasticciere che ha saputo creare un suo personalissimo percorso partendo dalla tradizione familiare. È infatti nel 1948 che Pietro Macellaro senior da vita all’attività aprendo il laboratorio di pasticceria a Piaggine (SA).

Cinquant'anni dopo, nel 1998, il nipote Pietro, dopo essersi diplomato all’Etoile di Venezia, prende in mano l' attività.

Inizia così il progetto di Macellaro che decide di dare una forte spinta innovativa ai prodotti dolciari della terra cilentana, partendo dalle materie prime coltivate nella sua azienda agricola: olio extravergine di oliva, mandorle, uva passa, albicocche, mele annurche, percoche, melograni, ciliegie, castagne ed erbe aromatiche d’ogni tipo. Negli ingredienti che usa c’è tutto il Cilento. Profumi e sapori che provengono da un territorio unico, materie prime nate da antiche varietà frutticole e orticole recuperate intorno al Massiccio del Monte Cervati e coltivate nei frutteti aziendali con tecniche di coltivazione biologiche. La pasticceria di Macellaro si caratterizza per gli abbinamenti insoliti, la ricerca della qualità e la riscoperta degli antichi sapori, in un tripudio di profumi, colori, sapori e golosità. A dimostrazione del talento e dell'originalità la medaglia d'argento appena ritirata a Londra per l'International Chocolate Awards Winner.

Al pubblico numeroso e partecipato il maestro pasticcere ha svelato i segreti dei suoi macarons realizzati rigorosamente con materia prima di eccellente qualità, senza coloranti artificiali e senza conservanti.

E non si è risparmiato, rispondendo al calore dei partecipanti anche con la ricetta del panettone alle melanzane, uno dei più rappresentativi per l'originalità degli abbinamenti.
Il prossimo appuntamento con i laboratori di StoriediPane (ad ingresso libero) è in programma per il prossimo 18 novembre, alle ore 17, e sarà dedicato alle tecniche degustative di pani (tra cui uno con grani antichi autoctoni) e di olio extravergine di oliva.

I tre pani saranno elaborati da Paolo De Simone ed il panificatore Nicola Noschese, presenzierà anche Riccardo Di Novella, impegnato nel progetto “I coltivatori custodi del Parco” col quale sono stati recuperati grani antichi autoctoni per cui è iniziata la produzione di farine.
Gli oli extravergine di oliva in degustazione ed in abbinamento ai pani saranno, invece, quelli di Cobellis, Cooperativa Nuovo Cilento e Fattoria Ambrosio.

Le Ricette

MACARONS ALL'OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA

per i gusci:

300 gr farina di mandorle

300 gr. di zucchero a velo

110 gr di albume d'uovo

300 gr di zucchero semolato

75 gr di acqua

110 gr di albume d'uovo

per il ripieno:

350 gr di cioccolato bianco

150 gr di panna fresca

225 gr di olio extra vergine d'oliva

Procedimento per preparare i gusci:

Cuocere a 118 C l'acqua con lo zucchero semolato, versare su 110 gr di albume e realizzare una meringa italiana. A questo punto mischiare la meringa con tutti gli altri ingredienti. Con il sacco a poche realizzare su teglia e carta da forno delle spumine da circa 4 cm di diametro. Aspettare che facciano la crosta sulla superficie ed infornare a 160 C per circa 12/14 minuti. Far raffreddare e farcire.

Procedimento per la ganache all'olio extravergine d'oliva:

bollire la panna fresca e sciogliere al suo interno il cioccolato bianco, aggiungere poi l'olio emulsionando il tutto con attenzione. Far raffreddare e farcire i gusci.

Se lo si desidera si può aggiungere un pezzetto di oliva denocciolata precedentemente bollita con tpt (tanto per tanto) di acqua e zucchero.

PANETTONE (senza uvetta e canditi) A TRE IMPASTI MELANZANA E PISTACCHIO DI BRONTE DOP.

Ingredienti per circa 6 panettoni da 1 kg in mini impastatrice a braccia tuffante:

Primo impasto

Ingredienti:

farina di grano tenero 00 gr. 893 w 340 p/l 0,55/0,60

lievito naturale maturo gr. 200, 3 rinfreschi consecutivi

tuorli d’uovo cat A gr. 310

latte intero gr. 390

burro da panna fresca gr. 310 di bufala

polentino di farina integrale gr. 155 grano antico carosella

per il polentino: far bollire 125 gr. d’acqua, aggiungere la farina integrale di grano antico Carosella (gr 42) e lasciare raffreddare.

Procedimento:

Iniziare il primo impasto in una impastatrice a braccia tuffante di più o meno 50 battute al minuto, inserendo la farina, lo zucchero semolato, il polentino ed il latte intero. Dopo circa 18 minuti di impastamento, quando l’impasto avrà formato una buona maglia glutinica, aggiungere i tuorli, il lievito naturale ed infine, dopo che li avrà ben assorbiti, il burro ammorbidito. Lasciare lavorare fino a quando l’impasto risulterà lucido, ma non troppo, formando delle grosse bolle d’aria sulla superficie. A grandi linee sarà pronto all’incirca dopo 30/35 minuti di lavorazione. Mettere a lievitare in stufa per circa 12 ore ad una temperatura di 28 °C.

Secondo impasto

Ingredienti:

farina di grano tenero 00 gr. 300 w 340 p/l 0,55/0,60

tuorli d’uovo cat A gr. 288

zucchero semolato gr. 120

burro da panna fresca gr. 225 di bufala

acqua 30 gr

Procedimento:

Impastare il primo impasto lievitato con la farina, per circa 18 minuti fino a quando risulterà omogeneo e liscio. Aggiungere lo zucchero semolato insieme ad una parte di tuorli d’uovo e lasciare incorporare il tutto. Aggiungere la restante parte di tuorli e lasciare incorporare. Inserire il burro ammorbidito e regolare la densità dell’impasto con l’acqua presente in ricetta. Il tempo dell’impastamento durerà 30/35 minuti. Mettere l’impasto in stufa a 28°C per circa 7/8 ore.

Terzo impasto

Ingredienti:

farina di grano tenero 00 gr. 204 w 340 p/l 0,55/0,60

zucchero semolato gr. 96

tuorli d’uovo cat A gr. 294

burro da panna fresca gr. 240 di bufala

miele di agrumi gr. 120

sale di canna di bambù gr. 12

vaniglia naturale ( Tahiti + Madagascar) n. 4

pasta arancia candita gr 80

scorza di arancia grattugiata gr 10

acqua gr 24

melanzane candite gr. 900

pistacchi verdi di Bronte DOP gr 200

Procedimento:

Impastare il secondo impasto lievitato con la farina, la buccia di arancia grattugiata, la pasta d’arancia e la vaniglia naturale per circa 18 minuti fino a quando l’impasto risulti omogeneo e liscio. Aggiungere lo zucchero semolato, il miele ed una parte di tuorli d’uovo e lasciare incorporare il tutto. Aggiungere la restante parte di tuorli con il sale di bambù e lasciare incorporare. Procedere con il burro ammorbidito e regolare la densità dell’impasto con l’acqua presente in ricetta. A questo punto aggiungere i canditi ed i pistacchi. La durata del sterzo impasto sarà circa di 30/ 35 minuti. Preparare le pezzature da 1,05 kg di pasta, arrotondare e lasciare riposare in stufa a 28°C per circa 1 ora. Arrotolare di nuovo le pezzature ben strette e posizionarle nel pirottino lasciandole lievitare abbassando la temperatura di lievitazione a 20/22 °C per 12/14 ore fino a quando non raggiunge il bordo dello stampo. Tagliare a croce con un coltellino ben affilato e disporre al centro del taglio una piccola noce di burro. Cuocere in forno ventilato a 175 °C per circa 55 minuti. Estrarre dal forno e capovolgere a testa in giù fino a completo raffreddamento ( circa 10 ore). Confezionare.

Caratteristiche e conservazione: il prodotto eseguito in questo modo, con lente e molteplici levitazioni risulta più morbido, più leggero e digeribile ed arriva ad una vita di massimo di 30 giorni.