Casal Velino, L’Ammaccata inaugura il mulino: Cristian Santomauro porta la filiera del grano dentro la pizzeria

C’è un’idea che Cristian Santomauro, ambasciatore della dieta mediterranea, coltiva da tempo. E non è una metafora: la coltiva davvero, partendo da grano, ortaggi ed erbe. Nella sua pizzeria L’Ammaccata - Antica Pizza Cilentana, nel cuore del Cilento, a Casal Velino, ha installato un mulino a pietra con un obiettivo preciso: creare un luogo capace di produrre i propri ingredienti, macinare le proprie farine e costruire la propria filiera dall’inizio alla fine.

L’idea alla base del progetto è ridurre la distanza tra chi coltiva e chi cucina, attraverso un ciclo continuo che parte dal grano e arriva al piatto senza interruzioni. Santomauro parte infatti da un gesto concreto: già da tempo coltiva e produce il proprio grano, attraverso un lavoro di recupero delle varietà locali Carosella, Saragolla, Risciola, Russulidda e Ianculidda, seguendo ogni passaggio, dalla semina al raccolto, fino alla molitura settimanale.

Oggi il mulino viene inaugurato all’interno del complesso della pizzeria per macinare la farina al momento, fresca e viva, calibrata sulle esigenze degli impasti e sulle variazioni stagionali, così da supervisionare ogni aspetto di una farina buona e genuina, dalla giusta granulometria al contenuto di fibre.

“Riportare il sapore autentico dell’Ammaccata, una particolare tipologia di antica pizza cilentana, è il mio obiettivo. Tutto parte dall’elemento per me più importante: l’impasto. Per questo ho scelto di lavorare con gli stessi grani tradizionali di un tempo, recuperando varietà locali e processi originari. La centralità delle farine in pizzeria è fondamentale, ed è anche il motivo per cui ho inaugurato un mulino a pietra, per riportare in pizzeria una parte della filiera. L’idea è unire pratiche tradizionali e rigore contemporaneo, mettendo insieme ricerca, tecnologia e innovazione. Ogni scelta viene calibrata in modo consapevole, anche attraverso lo studio della granulometria, del contenuto di fibre e delle caratteristiche delle farine, per ottenere un impasto coerente con l’identità del progetto”, commenta Cristian Santomauro.

La cucina sinergica

Il sistema è impostato su una logica di economia circolare: tutto ruota attorno al grano, con l’obiettivo di recuperare e valorizzare ogni sua parte senza sprechi. Oltre a preparare l’impasto per l’Ammaccata, piatto della memoria contadina, con gli stessi grani viene prodotto anche il pane e la cosiddetta birra cilentana.

Tutto ciò che avanza viene riutilizzato: il pane diventa pan grattato, pane biscottato alla base di molti dessert, oppure ingrediente per polpette di pane e bruschette. Anche nei 6 ettari di campo in cui si coltivano grano e ortaggi secondo i principi dell’agricoltura biologica, al momento della molitura si applica lo stesso principio, recuperando sottoprodotti come la crusca di grano, la parte più esterna e fibrosa del grano usata come mangime per gli animali e come concime naturale in agricoltura. La paglia, cioè lo stelo secco della pianta, viene invece utilizzata per la pacciamatura dell’orto, contribuendo a mantenere l’umidità del terreno e a ridurre la crescita delle erbe infestanti.

Accanto al mulino c’è l’orto, un orto sinergico in cui le piante crescono insieme secondo logiche di mutuo sostegno e in cui la biodiversità contribuisce all’equilibrio dell’insieme. Qui nascono ortaggi ed erbe aromatiche che finiranno sulla pizza e sui piatti tipici cilentani, seguendo i tempi imposti dalla natura e con produzione interamente biologica.

Quello che Cristian Santomauro ha in mente è un sistema in cui ogni parte dialoga con le altre, in cui la coltivazione informa la cucina e la cucina orienta le scelte agricole. “Cucina Sinergica” è il nome che il pizzaiolo dà al progetto: diminuire la distanza tra chi produce e chi cucina, tra chi coltiva e la terra da una parte, e la tavola dall’altra. È la scelta di curare tutto ciò che finisce nel piatto, perché ogni ingrediente, ogni passaggio, ogni trasformazione avviene sotto lo stesso sguardo.

La pizza che nasce non è soltanto buona, ma vera, frutto di un ciclo produttivo integrato in cui la pizzeria è anche fattoria, mulino, orto e laboratorio creativo. “Ritornare alla terra” oggi è possibile, ed è una scelta praticabile: il grano cresce, l’orto produce, il mulino ha preso forma. L’Ammaccata si prepara così a diventare qualcosa di più di una pizzeria: un luogo che riconcilia il cuoco con la terra, il prodotto con il processo, il cibo con la sua origine.