San Mauro Cilento, corso di educazione sensoriale per riconoscere l'olio migliore

La cooperativa Nuovo Cilento ha tenuto un corso di educazione sensoriale per insegnare a riconoscere con i nostri sensi, ancor prima e meglio di analisi di laboratorio, pregi e difetti dell’olio, il più importante protagonista della dieta mediterranea.

Disabituati ad adoperare bene i nostri sensi ed a riconoscerne il valore, essi si attutiscono nella mancanza di allenamento, perdendo nostre capacità essenziali. Anche per riconoscere un olio è essenziale l’uso dei nostri sensi, ovvero vederne il colore, sentirne il profumo, assaporarlo, e magari sentirlo al tatto!! Antonio Marrocco della cooperativa Nuovo Cilento, ha coinvolto i prenotati al corso, facendo notare le differenze tra vari oli, attraverso i sensi. Anzitutto il colore di un buon olio deve essere giallo, non troppo chiaro, o verdino, mai sul rossiccio, colore dell’olio ossidato. Il colore troppo chiaro è degli oli di semi, dice Marrocco, “da evitare per qualsiasi uso”. A tal proposito l’olio extravergine d’oliva va conservato al buio, in bottiglie scure, travasato spesso, non lasciato in recipienti non pieni, altrimenti si ossida ed assume un colore leggermente rossiccio. L’olio semplicemente d’oliva, non extravergine, non è consigliabile poiché la legge non stabilisce la percentuale di rapporto dell’olio d’oliva presente con quelli rettificati, che può quindi anche essere minima. “Che l’olio di riso abbassi il colesterolo è una bufala -aggiunge- è stata una trovata per sfruttare, per interesse delle industrie, le capsule di riso, che vengono tostate e da queste poi estratto tale olio”. L’odore sentito con attenzione ci può dire molto, il migliore olio ha odore di olive fresche, non deve avere odore di rancido, non deve essere inodore! Il sapore è essenziale, assaggiato da solo, a crudo, deve essere leggermente amarognolo, sapore che scompare se l’olio è invecchiato! Sia la vitamina E che i fenoli, insiti nell’olio, sono di sapore amarognolo, ma sono salutari. Non vi sono sostanze zuccherine nell’olio, quindi spesso viene erroneamente preferito quello più dolce che non è naturale, ma rettificato. Gli oli chimicamente rettificati studiano le preferenze dei compratori e quindi allettano con interventi chimici per essere preferiti. “Non adoperare olio di sansa -afferma Marrocco- la sansa è un prodotto di scarto della lavorazione dell’olio d’oliva, che è buono solo come fertilizzante nei terreni”. Occorre molta attenzione poiché i prodotti di olio ai limiti della decenza sono molti! Molti oli sono “lampanti”, ovvero buoni solo per accendere le lampade ad olio! L’olio d’oliva extravergine ben preparato, con ulive raccolte massimo nelle 48 ore, ben lavate e macinate al massimo a 27 gradi, è un toccasana, ha composizione simile al latte materno, quindi è facile comprendere la sua importanza salutare. Se la carne alla brace, sistema di cottura comunque non consigliato, viene irrorata, prima della cottura, con un po’ di questo olio, diminuisce il formarsi di sostanze nocive durante tale cottura. Recentemente il professore Raffaele Sacchi dell’Università Agraria di Portici (Napoli) ha, con una sua ricerca, dimostrato che l’olio extravergine d’oliva ha anche la capacità di estrarre più licopene dai pomodori, per quindi una insalata maggiormente salutare. L’attenzione a ciò che mangiamo, e quindi anche a ciò che acquistiamo, deve essere grande per non incorrere nei tanti bluff del mercato, a discapito della salute.

Marisa Russo

Raccolta delle olive - Opera di Mariani, 1857