Dall'arte cinematografica alla gastronomia. Confronto Sud e Nord. Gemellaggio “ZIZZONA” E GORGONZOLA. Lettura simbolica

Il 9 settembre, alle 17.30, al Castello dell’Abate

Dopo il richiamo quasi sacrale, in riunioni di una congrega pseudo sacerdotale con abiti talari, nel famoso film “Benvenuti al Sud”, ai due derivati dal latte, gorgonzola e mozzarella “Zizzona”, quali espressioni gastronomiche relativamente del Nord e del Sud, stabilito il gemellaggio dei due prodotti. Captati con intuizione Artistica per rappresentare le due realtà italiane con scherzosa ironia, questi due prodotti gastronomici, se li analizziamo simbolicamente, ben colgono le caratteristiche dei luoghi che rappresentano.

Molle, non resistente, “mozzarella” diviene anche epiteto dialettale meridionale per indicare persona “moscia”, senza molta energia……o che non la vuole sprecare!! In realtà prende il nome dalla “mozzatura”, lo stacco tradizionalmente operato a mano. La grande, bianca, sinuosa Zizzona di Battipaglia, dallo sporgente capezzolo, con il nome stesso attribuitole, evidenzia la creatività e l’ironia tutta meridionale. Ricorda quindi l’attaccamento alla madre, in modo spesso infantile, di molti uomini del Sud. Mentre al Nord, per lo più, trovano molto prima l’autonomia, di fatto e psicologica, dalla genitrice, contemporaneamente però esprime simbolicamente il valore alla famiglia forse strenuamente, maggiormente difeso nel Sud. Quel morbido boccone, che ancora zampilla in bocca il latte nella sua freschezza, sembra divenire un rito di memoria ancestrale che aumenta il piacere del sapore. E’ realizzata con latte di bufala, animale simbolo di tranquillo abbandono, di misteriosa meditazione. Gli antichi greci donavano latte di bufala alla luna, per corrispondenza di misteriosa conoscenza. La luna, espressione passiva (luminosa di luce captata dal sole!), ma feconda anche di immaginazione, rappresenta, come il latte di bufala, il primitivo che ancora “sonnecchia” in noi e che alimenta la creatività, l’incantesimo del proprio “giardino segreto”, la melodia dell’anima che si abbandona al mistero! Caratteri molto meridionali!!

Il Gorgonzola, che da circa un secolo è maggiormente prodotto a Novara, pur avendo avuto origine intorno al X secolo nell’omonimo paese vicino Milano, è di forma schematica, meno sinuosa, rassodato, sembra dare maggiore sicurezza.

L’uso delle muffe sembra ricordare come il Nord ha la capacità di valorizzare ogni cosa, attribuendo ad essa maggior valore. Si narra che un avventore, che aveva solo dello stracchino che si era in gran parte ammuffito, sperando nell’allegria dei clienti “avvinazzati”, lo avesse ugualmente presentato in tavola, pur con qualche timore. Fu invece accolto con grande successo, tanto da decidere di realizzarne volutamente altro con muffe selezionate! E’ un formaggio particolarmente energetico, dona la forza per una vita particolarmente attiva. Viene preparato con un lungo procedimento, il latte versato in caldaie, pastorizzato e cagliato con le famose muffe viene sistemato nei famosi "fasciroli" in quantità di 14,15 chilogrammi per forma, posto nelle forme cilindriche finisce in "purgatorio", luogo dove avviene la salagione. Dopo alcuni giorni viene avviata la stagionatura: avviene in questa fase l'operazione più delicata, cioè la foratura con grossi aghi metallici per fare in modo che l'aria penetri all'interno e sviluppi le colture già innestate nella cagliata e che daranno le venature verdi. Un risultato molto laborioso di un iter molto meticoloso….tutto nordico!!!
Il 9 settembre, alle 17.30, al Castello dell’Abate il tema del convegno sarà “Benvenuti a Tavola: dal Nord al Sud gli italiani uniti nel gusto”.

Nella diversità dei sapori dei prodotti, potranno essere apprezzati entrambi. Come devono essere ugualmente valutati gli esseri umani del nord e del sud nelle loro profonde diversità così simbolicamente rappresentate, imparando magari ciascuno dai rappresentanti dell’altra realtà le principali qualità di cui è carente. Continuando nel linguaggio simbolico adottato, ci vorrebbero al Sud comportamenti, realizzazioni, eventi, progettualità un po’ più “gorgonzolati” ed al Nord maggiormente “zizzose”!!

Questo tra il Consorzio di Tutela della Mozzarella di bufala Campana dop e del Gorgonzola dop, che coinvolgerà anche la Provincia di Salerno e la Provincia di Novara con i rispettivi presidenti Edmondo Cirielli e Diego Sozzani e gli assessori all’Agricoltura, è gemellaggio enogastronomico di tutto rispetto, che supera ogni competizione, suggerendo consorzi che facilitano la promozione di prodotti Nazionali. Marisa Russo

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