Pasqua ieri e oggi

E' noto che la Pasqua appartenga senz'altro ad una dimensione religiosa, a quella Cristiana o anche Ebraica. Per la prima richiama la Resurrezione del Redentore e l'istituzione dell'Eucaristia; per la seconda, invece, la liberazione del popolo Ebraico dalla schiavitù in Egitto ("Pesach").Nel linguaggio popolare ha tre distinte declinazioni: Pasca Bufanía (Epifania), corrispondente al 6 gennaio, giorno della manifestazione di Cristo ai Magi; Pasca re l’Ova, corrispondente alla Pasqua di Resurrezione nella prima domenica dopo il plenilunio di primavera, denominata così per l'uso antico di regalare alla persona amata e ai bambini `u viccio cu l'uovo, cioè una treccia di pane bianco che contiene un uovo,

preparata durante l'ultima panificazione prima

della festa; infine, la Pasca ri juri (dei fiori), corrispondente alla Pentecoste in quanto, durante la messa solenne, il celebrante cosparge di petali I fedeli, richiamando così la discesa dello Spirito Santo. Questa festività, in realtà, ha anche delle origini tutt'altro che religiose: nei tempi più antichi la Pasqua era una festa agricola e pagana simboleggiante la rinascita della vegetazione dopo l'inverno.

Ne troviamo dei riferimenti anche nel culto degli dèi: Anna Perenna , la divinità del bosco sacro e la "Festa degli alberi" in concomitanza dell'equinozio di primavera; la morte e rinascita del dio Attis simboleggia il ciclo vegetativo della primavera a seguito dell'inverno. Calati in una dimensione più chiaramente religiosa ,in un possibile collegamento con la visione Cristiana, riprendiamo le vicende del dio Mitra, che nacque nel solstizio d' inverno e , ormai adulto, morì per risorgere nell'equinozio di primavera ed, inoltre, del dio Dioniso, il quale, morendo, scese negli Inferi, nel giorno dell'equinozio di primavera per poi, resuscitare dopo tre giorni e di sua madre Semele assunta in cielo con anima e corpo. La Pasqua , da alcuni , veniva anche vista come la fase successiva alla celebrazione del "Navigium Isidis" , la festa in onore della dea Iside, la quale, su un carro, festeggiava la resurrezione di suo marito Osiride, smembrato, di cui aveva ricomposto il corpo. Il " Navigium" si ricollega anche al Carnevale, rappresentandone l'episodio iniziale, per poi confluire nella fase più sacrale della Quaresima, per la rinascita di Osiride, a seguito dei festeggiamenti più lascivi. Concezione, questa, sostenuta anche dal linguista Mario Alinei: " il Navigium Isidis non sarebbe altro che l’origine delle festività legate al Carnevale, respingendo l’idea che la parola fosse legata a carnem levare o a carnem vale (addio carne), mettendo invece in risalto la forte opposizione avuta sempre dalla Chiesa nei confronti del Carnevale, festa completamente opposta al periodo di Quaresima che seguiva".

La tradizione delle festività pasquali è caratterizzata anche da simboli tipici : l' uovo, origine della vita, e il coniglio, sinonimo di fecondità. Oltre all'usanza dello scambio delle uova di cioccolato, gli stessi Ebrei, inoltre, sono soliti scambiarsi delle uova sode simboleggianti la morte e la rinascita. L'uovo è anche uno dei protagonisti degli ingredienti principali delle preparazioni pasquali cilentane e non solo. Il simbolismo vitale dell'uovo ricorre nel tradizionale "Viccillu cu l' uovo" (oggi si usa l'uovo di cioccolato) , cioè la pasta di pane intrecciata con un uovo nel mezzo che rappresentava il nascituro e si regalava alla persona amata il mattino del Sabato Santo nei territori Cilentani (Piaggine, Scario,...): pasta di pane, sugna, pepe, uovo; " Si prendeva la pasta del pane, vi si aggiungeva il pepe e la sugna, si lavorava, poi si faceva un grosso tarallo con l'uovo in mezzo e s' infornava". La "" , invece, potrebbe simboleggiare la rinascita della natura e della Vita: uova sode, formaggio grattugiato, formaggio fresco di capra, soppersata, due uova; per la sfoglia: 250 gr di farina, un uovo, un cucchiaio di strutto. " Si tagliano a fettine tutti gli ingredienti e in una scodella si amalgamano insieme alle due uova e al formaggio grattugiato. Il tutto si versa nel ruoto dove è già stata sistemata la sfoglia. Tutto l'impasto, che deve risultare morbido, viene poi ricoperto da un'altra sfoglia, preparata come la prima. Si inforna e si lascia cuocere fino a quando tutto il liquido dell'impasto si è asciugato completamente".

Tra i dolci pasquali prevalenti nel Cilento e nel Meridione ritroviamo " 'a pizza re grano" (la pastiera) e " ' a pizza re riso" in cui il grano maturato nel latte e il riso lessato sono cibi sacrali della cucina pasquale. Per la pasta frolla della prima: 500 gr farina, 200 gr di zucchero, 200 gr strutto, 3 uova, buccia grattugiata di arancia ; per il ripieno: 600 gr di grano cotto, 300 ml latte, un cucchiaio di strutto, 700 gr ricotta, 700 gr zucchero, 7 uova, 3 tuorli, 1 busta di vaniglia, 150 gr di cedro. " Anticamente bisognava mettere a bagno in acqua il grano per otto giorni (ogni mattina si cambiava l'acqua) e poi bollirlo nel latte. Oggi si usa il grano cotto già confezionato: va bollito nel latte e lo strutto finchè non diventi crema (bisogna mescolare sempre). Una volta raffreddata, frullare bene la crema con la ricotta, lo zucchero, le uova, la vaniglia e il cedro. Distribuire uniformemente l' impasto in una teglia unta di strutto e incamiciata con la pasta frolla (ottenuta con l' impasto, non lavorato troppo, di tutti gli ingredienti). Decorare la pastiera con strisce di pasta frolla e metterla in forno caldissimo e farla diventare bionda". Per la pizza di riso: 50 gr farina, 250 gr di riso lessato, 1/4 di ricotta, 250 gr zucchero. Per la sfoglia: farina, un uovo, un bicchiere di vino bianco, zucchero. " In un ruoto dove è stata sistemata la sfoglia, si versa l' impasto di riso lessato, zucchero, farina e ricotta, ben amalgamato; si ricopre il tutto con altrra sfoglia. Si cuoce al forno a temperatura media".

Altro dolce tipico della tradizione culinaria cilentana del periodo è il " Prestofatto" , corrispondente al panettone che si faceva a Pasqua: 1 kg farina, 1 l latte, 400 gr zucchero, 200 gr sugna, 4 uova, 14 gr bicarbonato, 28 gr cremone. " Si disponeva la farina a fontana, nel mezzo si mettevano lo zucchero, la sugna, le uova (preferibilmente già sbattute); si impastava, aggiungendovi di volta in volta un pò di latte (fino a finirlo). Quando la pasta era quasi pronta si aggiungevano il bicarbonato e il cremone sciolti in una tazzina di latte caldo. Poi si metteva nel ruoto e si infornava". ( Per le ricette: aa.vv. " Feste Pagane e Feste Cristiane nella tradizione culinaria del Cilento", Centro di cultura storica cilentana e tradizioni popolari)

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